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Wagyu

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Wagyu
Con la creciente popularidad de la gastronomía japonesa en todo el mundo, también está cobrando fama el wagyū, la carne de res japonesa. Por otro lado, también se está haciendo notar la presencia de wagyū producido fuera de Japón, de una calidad cada vez más cercana al shimofuri (el corte de color gris característico debido a la grasa) de los estándares japoneses. Si se llega a firmar el Acuerdo Transpacífico de Cooperación (TPP, por sus siglas en inglés), es de esperar que aumente la circulación de wagyū de producción extranjera. El wagyū se ha convertido en un producto internacional. Desde la década de los noventa la carne de res japonesa comenzó a exportarse para los clientes de mayor poder adquisitivo en el Sudeste Asiático. Sin embargo se perdió a raíz de problemas como la fiebre aftosa del ganado de 2010, o el incidente de la central nuclear de Fukushima en 2011. Durante esa época nació el wagyū de producción extranjera, en lugares como Estados Unidos y Australia. A partir de 2013 el Gobierno japonés comenzó a promover la exportación de wagyū. Se han realizado seminarios y degustaciones en todas partes del mundo, y se han hecho tremendos esfuerzos para mejorar las ventas, mediante medidas como la adopción de la marca de calidad de wagyū “Japan brand".
vaca japones
¿Es posible que el wagyū, acosado por las grandes ventas de su homólogo producido en el extranjero e influido por la forma de consumo de la carne roja, se recupere? Según Uemura, de Meat Companion, “La clasificación del wagyū, actualmente, se decide por el componente visual. Sin embargo lo que los consumidores exigen no es que se vea bien, sino que sepa bien. Este sabor es algo que ya se está persiguiendo, y cuyos secretos -la compactación, dulzura y suavidad de la carne- deben ser explicados químicamente. También queremos comprender la fragancia que se despide del wagyū cuando se cocina. Si logramos todos estos elementos, el wagyū de Japón se convertirá en nuestra mejor arma gastronómica”, enfatiza. Cuando viajas a Japón, tienes que ir al restaurante para probar el wagyū auténtico de la calidad alta para el sabor verdadero de Japón.