Vino japonés
Historia del vino japonés
En los antiguos libros de Nihon-Shoki o Kojiki escritos en el siglo VIII, ya se pueden encontrar descripciones de lo que parecen ser uvas. Motivos de uvas también se pueden encontrar en los dibujos del período Nara. Por lo tanto, podemos asumir que en ese momento, los japoneses ya sabían lo que era una uva.
La uva Koshu (甲州) es una variedad de uva japonesa típica, autóctona de Europa, que se usa para hacer vino japonés. Se introdujo en Japón en el siglo VIII con las enseñanzas budistas.
Hasta el siglo XIV, los japoneses consumían la uva como fruta porque en Japón ya existía la producción de alcohol a partir del arroz, el sake, y no sentían la necesidad de producir otro tipo de alcohol.
Se pueden encontrar descripciones en textos de finales del siglo XVI hablando del “alcohol europeo”y hasta hoy se considera que se habla del vino. Cuando el misionero Francis Xavier llegó a Kagoshima en 1549, ofreció vino a los señores locales; y con el floreciente comercio con los portugueses y holandeses, el vino como bebida alcohólica se extendió gradualmente entre los japoneses, pero no hasta el punto de producirlo en el interior del país.
Durante el período Edo, el consumo de uva aumentó y el cultivo de la uva se expandió en Yamanashi y sus alrededores. El Comodoro Perry llegó a Japón en 1853 y 1854 para solicitar la apertura del país al Shogunato de Tokugawa y el Comodoro ofreció vino al Shogun.
Después de la apertura del país en 1868, el emperador recuperó el poder y decidió modernizar Japón consideraba que estaba muy atrasado respecto a los países occidentales. El emperador de Meiji (Mutsuhito), que era un amante del vino, alentó el cultivo de la uva y la elaboración de vino como parte del desarrollo industrial de Japón y, junto con el gobierno, decidió importar vides de Europa y de Estados Unidos. Además, en ese momento, la cosecha de arroz era muy baja, por lo que el gobierno prefirió mantener el arroz como alimento y no como materia prima para producir sake.
Los japoneses comenzaron a hacer vino a través de la información contenida en libros y a través de los conocimientos transmitidos por los extranjeros. En 1874, lograron producir el primer vino japonés con la especie Koshu, pero como la técnica de elaboración del vino no estaba aún en el punto de producir vino de calidad estable, este establecimiento se cerraría algún tiempo después. En 1877, se fundó la primera bodega privada de Japón y Tsuchiya Ruken y Takano Masanori fueron enviados a Francia desde este establecimiento para aprender la técnica de la elaboración del vino durante 2 años. Desafortunadamente en 1886, este establecimiento se separó y cada uno continuó estudiando y produciendo vino por separado.
Al mismo tiempo, en Niigata, Kawakami Zenbei aprendió la técnica del cultivo de la uva de Tsuhiya Ruken que regresó de Francia. Zenbei importó entonces muchos tipos de vides de Europa y Estados Unidos y estudió las diferentes especies de uvas con el fin de cultivarlas adaptándolas al clima de Japón. Finalmente, en 1972, logró desarrollar variedades únicas adaptadas al clima de Japón, como el moscatel Bailey A, que todavía se utiliza ampliamente en la elaboración de vinos japoneses.
Pero el sabor del vino no se adaptó al paladar japonés para acompañar a la cocina japonesa y su elaboración continuó encaminada a la producción de vinos de fruta dulce.
Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno fomentó la elaboración de vino: no era para tener vino como bebida, sino para tener ácido tartárico obtenido después de la elaboración del vino. Este ácido se usaba para fabricar detectores de submarinos por lo que todas las bodegas se pusieron bajo control estatal.
Los Juegos Olímpicos de Tokio en 1964 y la Exposición Universal de Osaka en 1970 cambiaron gradualmente la dieta japonesa hacia Occidente y aumentó el consumo de vino.
Durante la burbuja económica de 1980, el «Beaujolais Nouveau», que todavía hoy causa sensación cada año, fue un gran éxito.
El consumo de vino está aumentando gradualmente, pero en lo que respecta al mercado de las bebidas espirituosas en su conjunto, la proporción del volumen de ventas de alcohol de frutas sigue siendo baja, tan solo el 4,4% (ejercicio económico 2017).
El clima en Japón y las vides en Japón
Japón se dibuja de norte a sur y las uvas se cultivan en todo el país: en cuencas, regiones montañosas, regiones de colinas, junto al mar… Pero en general el clima en Japón es húmedo, excepto en Hokkaido. Hay una temporada de lluvias entre junio y julio, luego la temporada de tifones entre agosto y septiembre y finalmente, en el momento de la cosecha de la uva, la temporada de lluvias de otoño.
Las uvas nativas japonesas como Koshu, Muscat Bailey A y Delaware están adaptadas a este clima muy húmedo y son resistentes a las enfermedades de la vid. Muchos agricultores cultivan estas especies, pero la proporción del volumen de producción de estas variedades tradicionales para el vino es sólo del 40%.
Los viticultores tratan de cultivar variedades europeas, pero este clima húmedo no es favorable. Sin embargo, el merlot sí se cultiva en muchas regiones porque está relativamente bien adaptado al clima japonés.
A diferencia de Europa y Estados Unidos, donde las plantaciones se realizan organizadas en setos, en Japón las vides se organizan en estantes por varias razones:
-Durante la estación de lluvias el suelo está demasiado húmedo, las hojas que se encuentran cerca de los frutos carecerán de luz solar y las vides pueden contraer enfermedades.
-Como el agua es abundante en el suelo, si se organizan las vides como en Europa, los tallos absorben demasiada agua y los frutos pierden sabor.
Las principales regiones vinícolas del Japón
El vino se produce en todo Japón, en Kioto, Osaka, Hiroshima y también en la isla de Kyushu. Pero las principales regiones vinícolas de Japón son Yamanashi, Nagano y Hokkaido.
Yamanashi
Hay alrededor de 280 bodegas y el 30% se concentran en la Prefectura de Yamanashi.
La Prefectura de Yamanashi es el mayor productor de vino de Japón. La ciudad de Kofu, capital de la Prefectura de Yamanashi, está situada al oeste de Tokio y es la región vinícola más cercana a la capital del país, a tan sólo una hora y media en tren. Por tanto, puede ir y volver durante el día para visitar las bodegas. El centro de vinos de Yamanashi está justo al lado de Kofu.
La Prefectura de Yamanashi está rodeada de montañas: al sur el monte Fuji (3776m), al oeste los Alpes japoneses (más de 3000m) y al norte la cordillera de Yatsugatake (más de 2900m). Estas montañas lo protegen de la lluvia e incluso durante la temporada de lluvias y tifones las precipitaciones son escasas (alrededor de 1100 mm) y la duración de los rayos de sol es relativamente larga.
La geología está compuesta de granito y andesita y el suelo es esencialmente una capa de arcilla arenosa. No es muy adecuado para el cultivo de arroz, pero sí para árboles frutales como las vides.
No se sabe exactamente cuándo y cómo llegaron las uvas a Japón, pero varios textos antiguos muestran que el cultivo de la uva ya existía hace más de 1000 años. Durante mucho tiempo, los japoneses consumieron las uvas como fruta. En el período Edo, las uvas de Koshu se cultivaban en Koshu (antiguo nombre de Yamanashi), Edo (antiguo nombre de Tokio), Kioto y Yamagata, y los habitantes de Edo consumían especialmente las uvas de Koshu cultivadas en Koshu. En los últimos tiempos la uva Koshu se cultiva para producir vino, pero en ese momento se cultivaba para ser consumida como fruta.
Como el cultivo de la uva ya era muy activo en Yamanashi (Koshu), el gobierno Meiji construyó la primera instalación de elaboración de vino en la década de 1870. Así, la historia del vino japonés comenzó en Yamanashi.
El Yamanashi representa el 30% (8600 toneladas) de la producción total de uva para vino. Entre estas 8600 toneladas de uva, Koshu (para vino blanco) representa el 52%, Muscat Bailey A (para vino tinto) el 23,6% y Delaware el 7,8% (para vino blanco). Estas cifras muestran que Yamanashi cultiva más especies japonesas.
Los frutos de Koshu están cubiertos por una piel gruesa que los protege de las enfermedades. Además, las uvas no están densamente empacadas en los racimos y hay un espacio entre ellas que permite el paso del viento y las protege de las enfermedades causadas por la humedad. Estas características pueden ser las que permitieron a Koshu sobrevivir en el ambiente japonés.
Nagano
Hay dos regiones vinícolas en Nagano: Kikyogahara y el valle de Chikumagawa.
1, Kikyogahara
La región de Kikyogahara está situada a 700 m de altitud. Está rodeada de montañas: los Alpes japoneses al oeste, los Alpes del Sur y Yatsugatake al este y las montañas de Kiso al sur. Estas montañas protegen la región de las nubes de lluvia por lo que las precipitaciones son escasas (alrededor de 1100mm) y la duración del sol es relativamente larga. Como la altitud es elevada es relativamente fresca por la tarde, incluso en verano, y la diferencia de temperatura entre el día y la noche es significativa, lo que es favorable para el cultivo de la vid. En invierno, sin embargo, la temperatura es inferior a -10º algunos días, por lo que la variedad que se puede cultivar en esta región es limitada. Como en esta región no hay río, era imposible tener campos de arroz y durante mucho tiempo Kikyogahara fue una región sin cultivar. Desde el comienzo de la era Meiji, con el estímulo del gobierno, comenzó el cultivo de árboles frutales como las vides. La viticultura comenzó en 1890, primero con especies americanas y la elaboración de vino en 1903. Desde 1976 el Merlot se cultiva en grandes áreas y el Merlot de Kikyogahara ha recibido varias veces las medallas en muchas competiciones.
2, Valle de Chikumagawa
El valle de Chikumagawa también está rodeado de montañas. Al igual que la región de Kikyogahara, con escasas precipitaciones y largas horas de sol, el valle de Chikumagawa es favorable para la viticultura. Sin embargo, durante mucho tiempo esta zona se destinó al cultivo del arroz y la viticultura no empezó a practicarse hasta la década de 1980. En 1983, comenzó la vinificación con Chardonnay. La especificidad de esta región es el cultivo de especies europeas mediante la práctica de la plantación de setos para las viñas. Los viticultores tratan de cultivar especies europeas como Sauvignon blanc, Pinot noir, etc. Ahora el Chardonnay del Valle de Chikumagawa es famoso.
Hokkaido
Hakkaido se encuentra en el extremo norte de Japón entre los 45 y 41 grados de latitud norte. Como la región de Champagne está situada a 50 grados de latitud norte, Hokkaido es compatible con el cultivo de la vid, pero la nieve es abundante en invierno y el frío es severo. Es la única región en la que no existe la estación de lluvias, las precipitaciones son escasas pero no hay suficiente sol, por lo que se necesitaron ingeniosas soluciones para practicar la viticultura.
La primera vid fue plantada en Hokkaido en 1875 con otros árboles frutales y en 1876 se estableció la primera bodega. Desafortunadamente un año después fue cerrada. En la década de 1960, el proyecto de vinificación de uvas silvestres comenzó en la región de Tokachi. Luego, en 1975, Alemania donó la especie alemana Zweigeltrebe y en 1976 comenzó el cultivo de esta especie para la vinificación. Fue en este año cuando la historia del vino de Hokkaido comenzó realmente.
Ahora Hokkaido ocupa el tercer lugar en la producción de uva para la producción de vino. Como el clima es desfavorable para las vides, se requirió mucho esfuerzo. A diferencia de otras formas de plantación, en Hokkaido se crean instalaciones de setos en los que el tallo de la vid se extiende paralelo al suelo. Este método consiste en enterrar los tallos de las vides en la nieve para evitar que se expongan al aire frío y sufran daños por las heladas. Cuando las uvas se cosechan en otoño, se quitan los tallos de los alambres y se colocan en el suelo para evitar que se rompan bajo el peso de la nieve y así pasen el invierno bajo ésta (la temperatura en la nieve no cae por debajo de -3 grados). En primavera los tallos se levantan y se vuelven a unir al alambre, uno por uno. Esto requiere mucho trabajo, pero es una técnica innovadora para cultivar la vid.
Las especies alemanas representan una gran parte de la producción de uva, pero actualmente se cultivan muchas especies europeas.
